مظنه چرب و چیلی ها
نویسنده : سمیه محمدنیا حنایی روزنامه نگار
یکی از معضلات خوراکی این چند ماه اخیر را روغن تشکیل داده است.
به دلیل پاره ای مشکلات ، معضل تامین روغن خوراکی خانوار به سر خط خبرها تبدیل شد. همین موضوع باعث شد که خانواده هایی که تا قبل از این نوع روغن مصرفی شان برای شان مهم بود و شاید دقایق طولانی را صرف خواندن اطلاعات مندرج در پشت بطری می کردند، تنها به نرخ دولتی کالا بسنده و هر نوع روغنی ولو تراریخته را استفاده می کردند. در این مجال ضمن بررسی انواع روغن های پخت و پز در بازار به معیارهای انتخاب آن ها می پردازیم و در آخر چند و چون مالی شان را بررسی می کنیم. پس با ما همراه باشید.
تراریخته بودن یا نبودن!
یکی از معیارهایی که در چند سال اخیر برای خرید روغن مرسوم شده است، تراریخته بودن یا نبودن آن است. روغن های تراریخته از دانه های روغنی اصلاح ژنتیکی به دست می آید و از آن جایی که هنوز تحقیقات دانشمندان درباره مضرات احتمالی این اصلاح ژنتیکی کامل نشده است، بسیاری از افراد استفاده آن ها را به دلیل داشتن آینده نامعلوم مضر می دانند. بر همین اساس روغن های تراریخته در بازار قیمت کمتری نسبت به روغن های طبیعی دارد. گفتنی است اغلب روغن ها با نرخ دولتی از نوع تراریخته هستند.
نقطه دود
یکی دیگر از معیارهای انتخاب روغن، نقطه دود آن هاست. دانشمندان معتقد هستند زمانی که روغن ها به درجه ای از حرارت برسند که شروع به سوختن کنند و به اصلاح دود کنند، تمام ترکیبات مفید و مغذی شان تجزیه و به ترکیبات مضر و سرطان زا تبدیل می شود. از نظر این کارشناسان استفاده از روغن ها با آستانه تحمل بالای دمایی برای انواع سرخ کردنی ها مناسب است و روغن هایی که تحمل دمای کمی دارند بیشتر برای پخت و پز و رنگ و لعاب دادن به برنج و سالاد مناسب اند. قیمت روغن ها بر اساس این معیار تفاوت چندانی با هم ندارد.
چربی اشباع
چربی اشباع در واقع همان مواد مضری است که در هنگام دود کردن روغن باعث ایجاد ترکیبات سرطان زا می شود. پس هر چه روغنی این ترکیبات را کمتر داشته باشد، سالم تر است. روغن های با چربی اشباع کمتر بیشتر از دانه های روغنی با ارزش تر به وجود می آید و بر همین اساس گران تر است.
روغن جامد یا مایع
مواد تشکیل دهنده روغنهای مایع چربیهای غیراشباع و گیاهی هستند که در طی فرایند تولید برای جلوگیری از فاسد شدن از طریق فرایند هیدروژنه کردن روغن مایع به روغن جامد تبدیل خواهد شد. در همین فرایند هیدروژنه شدن اسیدهای غیراشباع این روغن اشباع خواهد شد و در فرایند هیدروژنه کردن اسیدهای چربی در روغن شکل میگیرد که برای سلامتی بدن و کلسترول خون بسیار مضر و زیانآور است. اما روغن جامد در کنار معایبی که دارد میتواند حرارت بالا را هم تحمل کند و از طرف دیگر به نور هم حساس نیست، به طور کلی استفاده از روغن جامد خیلی توصیه نمیشود به دلیل آن که مضرات بسیار زیادی برای سلامتی بدن به همراه دارد. روغنهای مایع در مقایسه با روغنهای جامد برای بدن ضرر و زیان کمتری به همراه دارند. روغن مایع به سرعت با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان میدهد و فاسد میشود به همین دلیل است که روغنهای مایع را نمیتوان مدت زمان طولانی نگه داشت. این روغنها اسیدهای چرب و اسیدهای ترانس کمتری دارد و روی افزایش میزان کلسترول خون بدن تاثیر کمتری میگذارد. از بهترین روغنهای مایع میتوان به روغن سویا، روغن زیتون و روغن ذرت اشاره کرد.
انواع روغن های موجود در بازار
روغن های گیاهی مایع: بیشترین تنوع روغن ها در این نوع قرار دارد. انواع روغن ها از دانه هایی مانند تخم آفتابگردان، ذرت، سویا، کانولا و ... در این دسته بندی قرار می گیرند. قیمت این نوع از روغن ها در یک بازه مناسب است و به دلیل فراوانی، خانواده ها بیشتر از آن ها استفاده می کنند. البته در این بین روغن هایی مانند روغن هسته انگور، روغن کنجد و زیتون دارای قیمت بالاتری هستند.
روغن های حیوانی
روغن های حیوانی از زمان های گذشته برای پخت و پز استفاده می شدند و تا قبل از پیشرفت علم پزشکی و تغذیه، بیشتر افراد آن را از هر نوع روغنی برای پخت و پز مناسب تر می دانستند اما علت هایی که سازمان جهانی بهداشت اعلام کرده است که این نوع روغن ها برای سلامتی مناسب نیستند، چیست؟ اولین دلیل نامناسب بودن این روغن ها به نقطه دود پایین آن ها برمی گردد. این روغن ها در دمای بسیار پایین تر از حتی روغن های مایع به دود می افتند. دومین دلیل به میزان چربی اشباع زیاد در این روغن ها برمی گردد که باعث آزاد شدن ترکیبات سرطان زا در صورت حرارت دیدن می شود و سومین دلیل میزان ترانس بالای این روغن هاست که در صورت مصرف میزان کلسترول بد در بدن را زیاد می کند. هر چند برخی از مشاوران تغذیه سنتی همچنان به استفاده از این روغن ها برای پخت و پز اصرار دارند. البته به دلیل همین اصرارها مبنی بر مفید بودن آن ها نسبت به روغن های صنعتی و گران بودن مواد اولیه آن، قیمت بالاتری نسبت به روغن های گیاهی و صنعتی دارند.
طرز تهیه یک روغن بی بو و بی مزه!
همانطور که گفتیم بسیاری از کارشناسان تغذیه سنتی بر این باورند که استفاده از روغن های حیوانی به خصوص روغن حاصل از دنبه گوسفندی و شحم گاوی نه تنها برای سلامتی مضر نیست که مفید هم است! در این بخش به صورت بسیار مختصر از نحوه به عمل آوری روغن دنبه نکاتی را ارائه می دهیم. ابتدا دنبه هایی را خرید کنید که ظاهری سفید و سفت داشته باشد. دنبه مرغوب بین 65 هزار تومان تا 70 هزار تومان در بازار مشهد به فروش می رسد. چنانچه از دنبه مناسبی استفاده کنید، در هر یک کیلو تنها 100 گرم از آن تبدیل به روغن دنبه نمی شود. دنبه ها را با چرخ گوشت به خوبی چرخ می کنیم و به همراه آن ها بسته به مقدارشان مثلا برای یک کیلو یک عدد سیب زرد درشت ، نیز چرخ می کنیم. حالا دنبه ها را روی حرارت قرار می دهیم. بهتر است از قابلمه های تفلون ضخیم استفاده کنید و حرارت را تا جایی که می توانید پایین بیاورید تا دنبه ها ذوب شوند. این فرایند حرارت دهی را تا زمانی که ته مانده های دنبه خیلی تیره نشده اند، ادامه دهید در انتهای کار برای هر یک کیلو دنبه حدود 80 گرم ماست معمولی را به آرامی اضافه کنید تا ته مانده های دنبه که جزغاله نام دارند هم روشن تر شوند و هم روغن شما به هیچ عنوان بو ندهد. با این دستور شما می توانید از هر یک کیلو دنبه چیزی حدود 900 گرم روغن به دست بیاورید.