طعم شیرین زولبیـا و بـامیه خانگی
پخت و پز شیرینی پرطرفدار ماه مبارک رمضان در خانه چقدر آب می خورد؟
نویسنده : سمیه محمدنیا حنایی روزنامه نگار
یکی از خوراکی های ماه رمضان که پای ثابت تمام سفره های افطاری است، شیرینی خوشمزه اما چرب و چیلی به نام زولبیا و بامیه است. شیرینی که از نظر بسیاری از کارشناسان تغذیه به هیچ عنوان برای سلامتی افراد مناسب نیست. اما این اظهار نظرها نتوانسته است که از اقبال عمومی اش در بازار ماه مبارک رمضان کم کند. تاریخچه ورود این شیرینی های خوشمزه به سفره های ماه رمضان مشخص نیست اما در منابع تاریخی از وجود این شیرینی در سفره های ملوکانه ناصر الدین شاه سخن به میان آمده است. امسال نیز مانند هر سال دیگر چند روز مانده به شروع ماه رمضان ، اتحادیه شیرینی فروشان، نرخ این شیرینی محبوب را اعلام کرد. براساس نرخ نامه جدید هر کیلو 50 هزار تومان در انواع مرغوبش به فروش می رسد. در این بخش از فوت و فن شما را با یک دستور امتحان شده برای تهیه زولبیا و بامیه آشنا می کنیم و هزینه ای را که این شیرینی روی دست تان می گذارد تخمین می زنیم.
مواد لازم برای تهیه شربت زولبیا و بامیه
شکر 2 لیوان (معادل 500 گرم)
آب 5/1 لیوان (معادل 300 میلی لیتر)
گلاب 4/1 لیوان (50 میلی لیتر)
آب لیمو 2/1 قاشق چایخوری
زعفران دم کرده غلیظ یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه : تمام مواد را در قابلمه ای می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم تا ابتدا شکر کاملا ذوب شود و سپس به قوام آید. بعد از 20 دقیقه جوشیدن از روی حرارت برمی داریم و داخل یخچال می گذاریم تا در زمان استفاده کاملا سرد شده باشد.
مواد لازم برای تهیه زولبیا
نشاسته گل (گندم) یک لیوان
ماست پر چرب کمی ترش 2/1 لیوان
آرد سفید قنادی یک قاشق غذاخوری
روغن مایع یک قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر یک قاشق مربا خوری
پودر خمیر مایه فوری یک قاشق مربا خوری
زعفران دم کرده یک قاشق غذاخوری
عسل یا شربت بار یک قاشق غذا خوری
گلاب 3/ 1 لیوان
طرز تهیه: ابتدا نشاسته و ماست را در ظرفی می ریزیم و مخلوط می کنیم. به این مخلوط 5 دقیقه زمان می دهیم. سپس به این مخلوط زعفران، گلاب ، روغن و آرد را اضافه می کنیم و مواد را با همزن برقی 5 دقیقه هم می زنیم. حالا نوبت خمیر مایه وبیکینگ پودر و عسل است، بعد از اضافه کردن این مواد به مخلوط حدود 2 ساعت استراحت می دهیم تا حجم مواد دوبرابر شود. حالا مواد را داخل قیف یا حتی قوطی سس قرمز می ریزیم. درون ماهی تابه ته گود روغن می ریزیم و منتظر می مانیم تا دمای روغن بالا برود. برای تست دمای روغن می توانیم دو قطره از زولبیا را روی روغن بچکانیم اگر سریع پف کرد و روی سطح آمد، به این معناست که حرارت به دمای مناسب رسیده است. بعد از ریختن و شکل دادن زولبیا در روغن آن ها را سرخ میکنیم و روی توری قرار میدهیم تا روغن اضافی آن خارج شود، حالا زمان آن رسیده تا زولبیاها را در شربت سرد شده به مدت 5 دقیقه قرار دهیم. سپس روی توری قرار می دهیم تا شربت اضافی آن نیز خارج شود. روی زولبیا را می توانیم با خلال بادام و پسته تزیین کنید.
مواد لازم برای تهیه بامیه
آرد نول یا آرد 3 صفر یک لیوان سر خالی
آب یک لیوان
کره نرم 20 گرم
تخم مرغ 2 عدد
عسل یا شربت بار یک قاشق غذاخوری
وانیل یک قاشق مربا خوری
طرز تهیه : ابتدا آب ، کره و زعفران را داخل قابلمهای می ریزید و روی حرارت می گذارید تا از کناره ها شروع به جوشیدن کند در این مرحله آرد را به صورت یک باره به آب اضافه و به سرعت آن ها را با هم مخلوط می کنید. در این مرحله باید سرعت عمل داشته باشید و زیر قابلمه را کم کنید. مواد را با قاشق چوبی به مدت 8 دقیقه خوب ورز دهید، خمیر را باز کنید و جمع کنید. این کار باعث می شود، آب اضافی خمیر به خوبی گرفته شود و در نهایت بامیه تو خالی خوبی را به ما بدهد. حالا خمیر را از روی حرارت بردارید و در ظرفی قرار دهید تا حسابی خنک شود. حالا نوبت اضافه کردن تخم مرغ هاست. تخم مرغ ها را یکی یکی به خمیر اضافه کنید و بعد از هر اضافه کردن تخم مرغ یک دقیقه کامل آن را هم بزنید تا حسابی به خورد هم بروند. مواد بامیه را داخل قیف با سر ماسوره ستاره ای بریزید، قیچی آشپزخانه را برای کات کردن مواد بامیه چرب کنید و به موقع از آن استفاده کنید و مانند زولبیا در روغن داغ سرخ کنید. بامیه ها را با حوصله سرخ کنید و در حین سرخ کردن آن ها را در ظرف تکان دهید تا به هم نچسبند. سپس بامیه ها را داخل شربت خنک شده به مدت 2 دقیقه قرار دهید.
نکات درست کردن زولبیا و بامیه
ابتدا این که ماست پر چرب برای زولبیا باید حتما ترش شده باشد. هر چه ترشی ماست بیشتر باشد، تردی نهایی زولبیا بیشتر است. برای این منظور بهتر است که ماست را یک روز خارج یخچال نگهداری کنید.
ابتدا زولبیاها و سپس بامیه ها را سرخ کنید. چرا که روغن بر اثر سرخ کردن بامیه به دلیل داشتن تخم مرغ زودتر خراب می شود و کف می کند.
شربت مخصوص این شیرینی باید حتما سرد باشد، اگر گرم یا هم دمای محیط باشد، شیرینیهای شما خمیری می شوند.
زولبیا و بامیه را در یخچال نگهداری نکنید.
براساس مواد اولیه ای که برای هر کدام از شیرینی ها بیان کردیم ما می توانیم حدود یک کیلو زولبیا و بامیه تهیه کنیم. بعضی از این مواد مانند آب یا یک قاشق آبلیمو هزینه قابل ملاحظه ای ندارد. ما در این جدول تنها به مواردی اشاره می کنیم که ارزش مالی قابل ملاحظه ای داشته باشند. با یک حساب و کتاب ساده قیمت یک کیلو از این شیرینی ها حدود 35 هزار و 200 تومان در می آید.